粉を味わう素朴な料理ですのでうどんに適した良質な中力粉で打ちましょう。
私が好きなうどん粉は「きぬの波」です。なお讃岐風に寝かせる時間を長いのならＡＳＷ系をお勧めします。
スーパーで簡単に入手できるものでお勧めなのが日清製粉の「手打ちうどんの小麦粉」という商品です。
商品名を書きましたが、初めて打つ時には美味しい粉で打って、美味しいうどんを味わってほしいからです。私はこのメーカーとは一切無関係です。
うどん打ちがなれてきたら、業務用の小麦粉を小分けしてインターネットで売っている所がありますので、いろいろと食べ比べてみるのが良いと思います。
なお、ちょっとした冒険になってしまう粉は、小麦粉以外の混ぜ物をしてあるものや、地粉（地粉という品種はありません）とだけかいてあり中身がなんだかわからないものなどです。初めて打つときは冒険して、もし美味しくなかったりするとガッカリなので、冒険は慣れてきてからにしましょう。

あまりミネラル豊富なものではなく普通の塩をお勧めします。
塩水濃度は１０％（１０ボーメ）を基準に、夏場なら１２〜３％、冬場なら８〜９％に調整するのが宜しいかと思います。
井戸水の様に一年を通じて温度が同じで、打ち場と寝かせる場所が屋内で、温度の季節変動が少ないなら、この調整巾も小さくなります。環境が逆に季節変動が大きいのなら調整巾を大きくなります。
私の環境では春秋は１０％、冬場が９％、夏場が１１％位にしています。塩水の加水率は一年を通じて４７％です。つまり、夏場が水分量が少なく塩分量が多く、冬場は水分量が多く塩分量が少なくということになります。 なお、普通の方より季節による調整変動巾が小さいのは、打ち場にしている場所の温度変動がそれほど大きくなく、私の場合はあまり寝かせないという事もあります。
もし、これで冬場に極端に冷え込んだ時には、塩水の温度を少し暖かくすることで対処しています。これもあまり寝かせないうち方だから可能な話です。冬場の寒い場所で長時間寝かせる場合には、この考え方は通用しませんので塩水濃度を下げてください。

私はコーンスターチもしくはかたくり粉とうどん粉を２：１程度に混合したものを打ち粉として使っています。

重くて動かない木鉢や焼き物の鉢が使いやすいです。
しかし私の様にステンレスボールの鉢で、軽いのを逆手にとって鉢を回すという攪拌方法もありです。 それにステンレスなら洗うのも、収納するもの楽です。ちょっとした別用途でも使えます。

１Kgの粉でうどんと打ちのなら、60cm×40cmで厚みが0.1mmの重量パックというものが お勧めです。
踏んで、このまま寝かせるのにも適しています。それに、この厚みなら衛生にしておけば長期間使いまわしで出来ます。
それと、足ふみシートの様に裏表を間違えて不衛生ということもありません。

形を次の工程の為に、きれいな鏡餅のような形に整えるだけで良いのですが、蕎麦打ちをされる方から「こねられない」「へその傷が消せない」などの質問があります。これはたぶん蕎麦打ちの菊練りと同じ考え方をしているんだろうなと思います。
私の場合は、この後に丸く踏む段階でへそのキズも消えてしましますので気にしていません。それを言うと、そのへそのキズを人に見られたくないという話でした。*^_^*
そこでへその部分を綺麗にしたいなら、１回目のへそ出しの後に１５分くらい寝かせて柔軟性が戻ったら、もう一度へそ出し（本まるけと云い、へそを綺麗にまとめるには熟練した技が必要）行うか、へそのキズの部分をもんできれいにすれば良いとおもいます。

このビデオの踏み方の様にチョコマカ踏んでいては時間がかかります。実は早い踏み延しのコツは「急がば回れ」なのです。
片足側の踵側に体重を乗せて、体重で麺帯が沈みこむのを感じてください。この沈み込みが収まるまで待つのです。
体重にもよりますが、この場合の踏むリズムはかかなりゆっくりしたものです。リズムは遅くても延し時間は短くなります。

細い麺棒の方が小さな力で延せます。このビデオの様に麺棒に捲いて延す方法なら、細くても手が痛いということもありません。

うどん生地はいじめると硬くしまってしまいます。そこで小さな力で延したい場合は、多少強引であっても短時間で延してしまうのがコツです。

加水率が低く、塩水濃度が高い場合は、巻いて転がす程度では延びません。
このビデオの巻き延しを良く観察してください。巻き取りながら既に延し始めています。奥側は引き寄せて延しています。これは常に体重が乗せられる顔の下で延しているからです。そして、その時の掌の使い方などに注目してください。

このページで紹介している塩水濃度の加水率で、３mm程度の麺であれば１０分程度です。加水率が低く塩水濃度が高く太い麺なら茹で時間が長くなります。その逆なら茹で時間は短くなります。

左記の動画の様に、鍋の中で麺がグググル回るだけの十分な湯量で茹でてください。
左記の動画では３リットルのお湯で２人前（茹でる前の麺が500g）を茹でています。お湯と麺の比率はこれが限界みたいです。
湯量が少ないと、うどんの塩分が抜けません。塩分が抜けきらないと、茹で上がった後にすぐにのびてしまします。

出汁の材料は明確な傾向があるわけではありませんので昆布だし、鰹だし、煮干しなど好みの出しで結構です。 お手軽に美味しいと思う粉末出汁でもかまいません。
私は特別な振る舞い以外の時はヤマキの「だしの素」です。
少し頑張って振る舞いうどんという時は、蕎麦出汁の手法で圧削り鰹節を煮出して、その出汁を返しとあわせる直前に追い鰹して香りをつけています。

万能なあわせ調味料料です。事前に作り常備しておくと便利です。
上州風の暖かうどん汁用には下記のような割合（重量比）が一般受けします。なお割合は参考ですのでそれぞれの家庭の味に調整してください。
　・本みりん：４
　・砂糖：１
上記を火に掛けてアルコールを飛ばす。
　・濃い口醤油：１０（出汁入り醤油はお勧めしません。）
次に醤油をいれて沸騰直前まで加熱して、あとは冷ましてペットボトルなどにいれて冷暗所で保存します。
なお長期間寝かせると美味しくなるという説はかなり怪しいです。本来の旨みではなく変質した味ですので数ヶ月で使い切ることをお勧めします。
それと返しは色々な料理に使える万能あわせ調味料です。
かけ汁に使う場合なら、出汁１０：返し１くらいの割合です。
野菜などの煮物に使うなら出汁１５：返し：１程度ですが、煮物の種類にもよりますので適切な割合に調整しましょう。
炒め物やや焼きソバに少し加えるのも美味しいです。